Традиции варшавских евреев
מסורות יהודי ורשה
Кухня, музыка, танцы, праздники и обычаи польского еврейства — от Средневековья до наших дней. Нажмите на карточку, чтобы увидеть рецепт, историю или ссылки.
🍲 Кухня · XIV в. — наши дниЧолнт (chulent, טשאָלנט)
טשולנט＋Субботнее рагу из мяса, фасоли, картофеля, перловки и костей. Ставилось на плиту в пятницу до наступления шабата и томилось всю ночь — так соблюдался запрет разводить огонь в субботу.
Чолнт (chulent, טשאָלנט)
В Варшаве бедные семьи относили горшки с чолнтом к пекарю в пятницу вечером — тот держал их в остывающей после хлеба печи до утра субботы. Запах горячего чолнта стоял над улицами Налевки, Геся и Крохмальной каждое субботнее утро.
Рецепт
- 500 г говяжьей грудинки или голяшки
- 1 стакан красной фасоли (замочить на ночь)
- 1/2 стакана перловой крупы
- 4–5 картофелин
- 2 луковицы, 4 зубчика чеснока
- 2 ст.л. паприки, соль, чёрный перец
- 3–4 яйца в скорлупе (по желанию)
- 1,5 л горячей воды или бульона
- Мясо обжарить с луком до румяности, выложить в казан.
- Слоями положить фасоль, перловку, картофель, чеснок, специи.
- Сверху — яйца в скорлупе (они станут коричневыми и ароматными).
- Залить кипятком, довести до кипения, закрыть крышкой.
- Томить в духовке при 100–110 °C не менее 10–12 часов (на ночь).
- Подавать горячим утром в субботу с ржаным хлебом.
🍲 Кухня · XVI в. — наши дниГефилте фиш (фаршированная рыба)
געפֿילטע פֿיש＋Кнели из молотой рыбы (щука, карп, судак) с луком, морковью и мацовой мукой. Праздничное блюдо шабата и Песаха.
Гефилте фиш (фаршированная рыба)
Рецепт
- 1 кг филе щуки/карпа (кости и головы сохранить)
- 2 луковицы, 2 моркови
- 2 яйца
- 3 ст.л. мацовой муки (или манки)
- 1 ч.л. сахара, соль, перец
- Из костей, голов и одной моркови сварить бульон 40 мин.
- Филе с луком провернуть через мясорубку дважды.
- Смешать фарш с яйцами, мацовой мукой, солью, сахаром, перцем.
- Сформировать овальные кнели, аккуратно опустить в кипящий процеженный бульон.
- Варить на медленном огне 1,5 часа. Остудить в бульоне.
- Подавать холодным с кружком варёной моркови и хреном (chrein).
🍲 Кухня · древность — наши дниХала (חלה)
חלה＋Сдобный плетёный хлеб на шабат и праздники. В Варшаве еврейские пекарни на Налевках славились шестикосой халой с маком.
Хала (חלה)
Рецепт
- 500 г муки
- 7 г сухих дрожжей
- 60 мл растит. масла
- 2 яйца + 1 желток для смазки
- 60 г сахара, 1 ч.л. соли, 220 мл тёплой воды
- Мак или кунжут
- Замесить мягкое тесто, дать подойти 1,5 часа.
- Разделить на 6 (или 3) жгутов, сплести косу.
- Расстойка 40 минут, смазать желтком, посыпать маком.
- Выпекать 25–30 минут при 180 °C до золотистой корки.